Mniši zde hospodařili téměř pět set let. Odešli odsud po mnoha náboženských válkách v roce 1622. Poté se na vinařství vystřídalo několik nepříliš významných vinařských rodin a až v roce 1853 je koupila rodina Joliet. Současný majitel Bénigne Joliet je tak už 6. a jeho dcera Camille 7. generací vinařů. Vinařství a hlavně toto místo má zvláštní atmosféru. Když sem přijedete, máte pocit, jako by se tu zastavil čas a doslova na vás dýchne pokoj a poklid, a jako by nic jiného neexistovalo. Výměra 5 hektarů vinic Clos de la Perrière se od roku 1142 nezměnila, vína zrají ve stejných sklepech, rodina majitelů bydlí v tomtéž domě a na místě starého lomu je dnes park s více jak stoletými stromy.

Sklep, vybudovaný v roce 1142, od začátku sloužil k výrobě i zrání vín. Tento architektonický památkově chráněný klenot je důkazem obdivuhodných znalostí a dovedností cisterciáckých bratří. Sklep je částečně zapuštěný do země a díky tomu je zde teplotní výkyv během roku jen asi 12 °C a má tedy ideální podmínky pro výrobu vína. V průběhu roku tak ve víně probíhají jednotlivé procesy, jako například malolaktická fermentace, přirozeně v harmonii s přírodním rytmem. Ve sklepě je také původní zcela impozantní dubový lis. Sloužil úctyhodných 800 let až do roku 1959. Dnes už jich v Burgundsku najdete pět posledních. Zbylé čtyři si můžete prohlédnout na Clos de Vougeot.

S příchodem Bénigne Jolieta vstoupilo vinařství do éry modernizace. Jako pro jiné skvělé vinaře i pro něj je kvalita vín, jejich finesa a promítnutí zdejšího jedinečného terroir prvořadé. Od roku 2005 probíhá vinifikace v nové kvasírně s prvotřídním vybavením (lis, třídicí stůl…), která nabízí více prostoru, umožňuje lepší kontrolu teploty a celého procesu, zvláště během alkoholového kvašení, a preciznější práci. Revizí prošel i přístup k pěstování vinné révy. Bénigne provedl rozbor zdejšího terroir a rozdělil vinice na dílčí části, které jsou spravovány a jejich hrozny zpracovávány samostatně.

Jak už bylo zmíněno vinice má rozlohu 5 hektarů vysázených v jednom celku a klasifikovaných premier cru. Je to MONOPOLE, tedy má pouze jednoho majitele. 4,5 hektaru je osázeno odrůdou Pinot noir a 0,5 hektaru odrůdou Chardonnay. Vedení vinice je velmi nízké a zajišťuje tak přirozeně nízký výnos, který se pohybuje okolo 35 hl/ha. U červeného vína se vinifikují celé hrozny a kvašení je poměrně dlouhé. Trvá až dvacet dní. Následně zraje víno dva roky v dubových sudech, z nichž je 10 až 20 % nových. Výroba bílého vína je tradiční burgundská – po vytřídění se hrozny pozvolna lisují a po odkalení probíhá alkoholová a následně malolaktická fermentace přímo v dubových sudech typu barrique.