Champagne

Champagne je především celosvětově proslulou oblastí pro produkci špičkových šumivých vín pod označením AOC Champagne. Vyrábějí se jako bílá a růžová, ale nikdy ne červená.

Poblíž Sézanne byly ve fosiliích z třetihor objeveny otisky listů vinné révy, což představuje jeden z nejstarších světových dokladů o jejím rozšíření.

Novodobá historie výroby vína v Champagne se ovšem vztahuje do doby podstatně mladší a tak jako v dalších francouzských oblastech souvisí s působením římských legií. V průběhu dalších století byly centrem pěstování a zpracování révy obvykle kláštery.

Číst více +

Vznik výroby šumivého vína se potom datuje do 17. století a je opředen řadou pověstí a legend. Jak, kdy a kde se ve skutečnosti objevil první perlivý nápoj, neví nikdo. Pravděpodobně se tak stalo již dávno předtím na mnoha různých
místech v důsledku nedokonalých výrobních technologií i špatného skladování. Nedokonale ošetřené víno pak samovolně kvasilo dále a uvolňovalo do nápoje kysličník uhličitý.

Prvenství myšlenky získat takové víno záměrně, neboli přidat do vína cukr s kořením a tím docílit jeho nového zkvašení na šumivý nápoj, patří zcela nepochybně Angličanům, kteří v 17. století takto upravovali dovážené „tiché“ víno ze Champagne.

O skutečné výrobě šumivého vína druhotným zkvašením můžeme pak hovořit v souvislosti s vynálezem láhví z pevného skla (Anglie, 1662) a zdokonalením způsobu jejich korkování (Francie, 1695).

Zásluhou slavného Doma Pérignona (1638-1715), mnicha z kláštera v Hautvillers, je povýšení zprvu nedokonalé výroby na seriozní metodu produkce šumivého vína. Vedle toho přispěl značně ke zvýšení kvality šampaňského způsobem scelování jednotlivých odrůd z různých parcel i různých ročníků.

Rozloha vinic: 30.000 ha

Kraj Champagne se nachází v blízkosti města Reims asi 150 km východně od Paříže. Samotná vinařská oblast není souvislá a dá se rozdělit na čtyři samostatné části :

Montagne de Reims
Côte des Blanc
Vallée de la Marne
Côte des Bar (neboli Aube)

Všechny vinice jsou oficiálně ohodnoceny v bodech, přičemž hodnoty mohou být pouze mezi 80 a 100 body. Vinice s hodnocením 90 bodů a výše mají statut „Premier Cru“, vinice s absolutní hodnotou 100 nesou statut „Grand Cru“.

Odrůdy

Bílé – Chardonnay (cca 25 % výsadby)
Červené – Pinot noir (35%)
Pinot meunier (40%)

Charakteristickou součástí vinic v Champagne je mocný křídový masiv, na němž je jen nevelká vrstva jílovo-vápenité ornice. Křídové podloží spolehlivě odvádí povrchovou vodu. Nezřídka jsou v tomto skalním bloku vyhloubeny sklepy pro zrání vína s ideální teplotou i vlhkostí.

Technika výroby Champagne

Tato technika je známá jako „šampaňská metoda“ (méthode champenoise). Od roku 1994 je tento název zákonem chráněn pouze pro oblast Champagne, takže v jiných francouzských regionech se tentýž způsob výroby označuje jako „tradiční metoda“ (méthode traditionelle) a u nás jako „metoda druhotného kvašení v láhvi“.

V první fázi je z hroznů jednotlivých odrůd vylisován mošt (vždy bílý, i z modrých hroznů), jenž prokvasí na standardní víno. Víno z jednotlivých odrůd je následně smíseno dohromady. V běžném, průměrně kvalitním roce je
k němu ještě přidána část vína z jednoho či více starších, velmi kvalitních ročníků, které každý výrobce uchovává. V případě mimořádně kvalitní sklizně (cca 1x za 3-5 let) je vyráběno „ročníkové“ šampaňské. V tomto případě je použito jen víno z aktuální sklizně. Protože takovéto roky nebývají často, je naopak část tohoto vína uchována pro použití v dalších létech, pro tvorbu běžného cuvée.

Do cuvée je přidáván „tirážní“ likér, obsahující třtinový cukr, víno a kvasinky. Cuvée je stáčeno do lahví a uzavřeno běžnou „pivní“ zátkou. V láhvích dochází k druhotnému kvašení, při němž se působením cukru a kvasinek do vína
uvolňuje kysličník uhličitý. Mrtvé kvasinky se v láhvi usazují ve formě kalu. Tento proces trvá přibližně 1 měsíc, avšak láhve leží v horizontální poloze i potom ještě řadu měsíců a víno vyzrává (celkem minimálně 12 měsíců, u ročníkových šampaňských minimálně 36 měsíců).

Po této druhé fermentaci se láhve vloží do speciálních dřevěných stojanů. Každý den se s nimi trochu pootočí, takže se po 3 až 6 týdnech ocitnou dnem vzhůru. V tuto chvíli je kal usazen dole, v hrdle láhve. Tato „remouage“ je prováděna ručně nebo dnes i mechanicky.

Následuje tzv. degoržování - láhev obrácená hrdlem dolů je ponořena do roztoku mrazivé solanky tak, aby část obsahující usazený kal zcela zmrzla. Po vyjmutí z roztoku je láhev odzátkována a přetlak CO2 „vystřelí“ z láhve kousek
ledu obsahující kal.

Na závěr celého procesu je přidán expediční likér, sestávajícím z vína a cukru. Množství cukru zásadně ovlivňuje výslednou chuť sektu (viz dále). Láhev je zazátkována a opatřena drátěným košíčkem (agrafou). Následuje optická kontrola čirosti vína (zdali v láhvi nezůstaly zbytky kalu) a uložení láhví do sklepa na několik měsíců, během nichž dochází k homogenizaci vína.